Někde jsem četl, že když se člověk dostane do stresové situace, tak si počne pískat. Něco na tom bude, protože jsem to jako dítě dělal také. Když jsem třeba musel za tmy do kůlny pro dříví.
Jenomže něco je jiného si pískat, když je člověk dítě a zcela jinak to vypadá, když je na prahu dospělosti.
Psal se rok 1964 a já se právě učil v renomovaném domě na Václavském náměstí, v Domě potravin.
Měli jsme tam několik šéfů s titulem „zasloužilý kuchař“ a byli jsme vybraný podnik, který zásoboval Valdštejnský palác i jiné budovy, kde se konaly vládní rauty.
Zajímavé bylo, že to tenkrát pro mě nemělo žádný význam, ba naopak, tato skutečnost byla záporná, mezi kamarády jsem o tom nemluvil, aby si nemysleli, že jsem STBák. Ale stejnak jsem měl myšlenky zcela jinde, nějaká politika mne nezajímala, bylo mi šestnáct.
Jednou v létě jsme měli takový shon. Byl objednán raut do Černínského paláce, čekala se nějaká cizí delegace. Pamatujete si, jaký zvuk mělo tenkrát slovo „cizinec“? to vonělo skořicí, Coca colou a americkými cigaretami. Vůbec nemělo ani nádech něčeho nekladného! No zkuste si říci dnes to samé slovo a co? Nic. Žádná emoce, žádná bolest po dálkách, nic, nanejvýš „co sem zase lezou“ pocit.
Tak jsme vařili. My na „teplé“ jsme dělali pečínky a paštiky a na „studené“ se dělaly saláty a závitky a strašně moc dobrých věcí. Vůbec mi bylo vždy kladeno na srdce, že to, co se tady učím, to je ještě zbytek umu a kuchařského kumštu z 1. Republiky. To bych se u komoušů nikdy nenaučil. Jak jsem se již minulém článku zmínil, byl jsem prověřené dítě, dítě z kapitalistické rodiny. Skutečnost, že se v Domě Potravin vařilo jako za první republiky, jsem si osobně ověřil, když jsem po dvaceti letech navštívil Prahu: ne jen, že jsem se musel do tří dnů hlásit na policii, v restauracích se nedalo jíst, natož debužírovat.
Ale vraťme se k našemu příběhu: bylo horké léto a pan šéf měl problém, jak ty tabule plné studených pochoutek udrží v chladu. Probíralo se to v kuchyni až se přišlo s nápadem, že by byl dobrý suchý led. Jak ho ale umístit nad studenými mísami aby jeho chladivý dech padal na tu parádu?
Pak pan Hlávka, věhlasná kapacita tehdejšího kuchařského světa, přinesl z magacínu stříbrnou mísu na ovoce, což je mísa, která stojí na vysoké noze, a položil na ni kus suchého ledu. Ani jsme nestačili utéct před tím kraválem, co suchý led s dotekem se stříbrem dokázal. Pískal jak parní lokomotiva. Nakonec to vyřešily bílé škrobené ubrousky, které bránily přímému doteku ledu s kovem a navíc to vypadalo pěkně.
Buď se tenkrát neznal nerez v takovém měřítku, aby se z něj dělaly podnosy na honosné pokrmy a nebo jsme měli nařízeno vládou, servírovat na stříbře. Měli jsme takové dřevěné přenosky, které zapadaly do sebe, v nich byly ozdobené mísy, saláty a vše, co bylo na raut zapotřebí. Daly se štáplovat do výšky a chladírny se plnily.
Má obvyklá ranní práce bylo vyrobit 50 litrů majonézy. Za neustálého šlehání se do žloutků přidává olej, koření se pepřem a solí, hořčicí a citrónovou šťávou. Je zapotřebí absolutní koncentrace, protože se směs snadno srazí a musí se, od začátku To se ale neobešlo bez křiku paní Kramperové. Mně stačilo k tomu, aby se majonéza srazila, když kolem proběhla Jana Kozlíková, dívka jako malina, učednice mého ročníku, která uměla zpívat jak bohyně a já pro ni ztratil mé srdce. Jenže jsem jí to nikdy neřekl. Jediný důkaz byla mísa robotu, plná oleje, v němž plavaly chuchvalce žloutků.
Tak zase k tomu rautu v Černínském paláci. Pan Janovský mi nařídil, že půjdu podnikovému závozníkovi k ruce a ty naštáplované palety dopravíme do paláce. Jeli jsem několikrát. Bylo horko a muselo vše odsýpat. Tu nádheru, co kuchaři a salátky i cukráři dokázali, si ani nedovedete představit. Stál jsem jak omráčen nad tabulí, která se táhla do dáli a byla jak exotická zahrada, jak louka rozkvetlých květů. Nad všem trůnily mísy se suchým ledem a mrazivý dech se pokládal na pokrmy. Podobný efekt, na který přišli až v dnešních diskotékách.
Když jsme po poslední dodávce chtěli opustit dvůr Černínského paláce, zabránila nám v tom police. Před vjezd do paláce totiž počaly přijíždět naleštěné, černé Tatry 603. Říkali jsme si: to bude hned odbyté a já si zapálil. Přesně jsme viděli, jak zvaní hosté vystupovali z vozů. Šoféři otvírali dveře a mně za chvilku došlo, že buď ve vozech seděli manželé, nebo pouze jeden člověk. Vešli do průjezdu, kde zabočili vlevo, do honosného vchodu. Asi to tak musí být, myslel jsem si a típnul cigaretu, otevřeným oknem o dveře zcela nové dodávky. Z venku!
Dnes, když obcházím mé auto, zda není někde škrábnuté, si vždy pomyslím, co já to tenkrát byl za vola!
Delegace byla různobarevná, některé ženy měly hábity až na zem a někteří muži také. Já se o to moc nestaral, protože všichni důležití lidé z Domu Potravin byli zaměstnáni na rautu a my měli auto pro sebe. Myslel jsem více na Janu Kozlíkovou a kde že uděláme mejdan. Protože tímto neúsporným plýtváním benzínu naleštěných vozů, převozem delegace, jsme čekali skoro dvě hodiny, típnul jsem o lak dveří cigaret několik.
Pak, když byla honorace konečně přepravena, jsme projezdili křížem krážem celou Prahu a k mejdanu nedošlo a Janu Kozlíkovou jsem také nepotkal.
Druhý den jsem to schytal: pan Janovský přišel do výrobny jak vichřice a rovnou na mne! Co jsem si to dovolil, najezdit tolik kilometrů a zničit novou podnikovou dodávku. Pak ještě křičel, že kdyby to nechal vládu zaplatit, že by šel do basy. To bylo příliš na mé něžné, šestnáctileté nervy a počal jsem si pískat. Situaci zachránila Jana Kozlíková: tak si nepískej a odpověď panu vedoucímu, nabádala mne.
Něco jsem odpověděl a jak to dopadlo, jsem již zapomněl. Jen jsem zahlédl, jak se pan Hlávka potutelně smál. On byl vůbec věcně mladé mysli.
Později ve Frankfurtu, jsem pracoval ve Frankfurter Hof Steigenberger a mnohému jsem se přiučil: třeba místo stříbrných táců používat zrcadla. Když jsem se osamostatnil, měl jsem taková zrcadla čtyři. Studené pochoutky se v nich zrcadlily a byl to pěkný efekt…..
Arnošt Valeš
