Jak všichni dobře víme, tak České pohostinství bylo, až do poválečných let, na velice vysoké úrovní. Díky tomu, že jsme malou zemí v srdci Evropy, naši číšníci a kuchaři jezdili za praxí do všech možných koutů Evropy, kde poznávali nové kuchyně, stravovací zvyklosti ostatních evropských národů, nové technologie, a tím ku svým odborným znalostem přidali mezinárodní zkušenosti které po návratu doma uplatnili. Nejsem daleko pravdy, když řeknu, že tím pádem postavili naše pohostinství na vrchol Evropské úrovně.
Znalost francouzské, italské, německé, rakouské, skandinávské a jiných evropských kuchyní nebyla výjimkou, a znalost dvou nebo tří cizích jazyků byla téměř samozřejmostí.
Diky našemu vyspělému učňovskému systému (který mimo jiné některé země vůbec neměly), a díky relativně vysoké úrovni našich bývalých odborných škol, jako byla hotelová škola v Mariánských Lázních a v Piešťanech, včetně Pohostinské školy v Brně, se odborné vzdělání našich pracovníků v pohostinství vyrovnalo mnoha ostatním zemím s vyspělým pohostinstvím a cestovním ruchem a myslím si, že pro některé mohla být dokonce i vzorem. Od té doby se ale bohužel mnoho změnilo.
Skutečnost, že po roce 1948 více než 40 let nebylo zaměstnancům v pohostinství umožněno cestovat do zahraničí, naše kdysi tak vyspělé pohostinství hluboce poškodila. Ti vyvolení, kterým za socialismu byla dána možnost cestovat jak do země našich vzorů, tak i na západ, po návratu ze zahraničí strana a vláda dala teplá místa v Čedoku nebo na ministerstvu Vnitřního obchodu pod které tehdy pohostinství spadalo.
Dnes ale víme, že žádný z nich nepodal pravdivý obraz o nesmírném rozmachu poválečného pohostinského průmyslu ve světě, a o tom, že by své poznatky dokázali zpracovat do učebnic a manuálů nemohla být ani řeči.
Důsledkem toho bylo, že se učebnice pohostinského oboru opisovaly ze starých, v tom lepším případě, z předválečných učebnic.
Tragedie je, že ještě dnes se učebnice servisu, gastronomické předpisy a zásady obsluhy opisují ze zahraničních učebnic psaných na přelomu století které nadělají více škody než užitku takže je to přímo trestuhodné.
Na štěstí je u nás ještě několik pamětníků slávy tradičního českého pohostinství kteří mohou potvrdit, že až do konce 40 let naši kuchaři a číšníci měli v celém světě pověst na slovo vzatých odborníků. Jejich píle, pracovitost a poctivost byla uznávána hlavně v zahraničí, kde byli váženi a respektováni.
Začátkem 50 let, kdy pracovníci v pohostinství neměli již možnost cestovat a sledovat vývoj pohostinského průmyslu ve světě, kleslo naše kdysi tak vyspělé pohostinství na tu nejnižší úroveň.
Sametová revoluce znamenala pro české pohostinství obrodu ze stagnace padesátých až osmdesátých let. Nová kuchyňská zařízení, a tím vznik nových technologií ve výrobě jídel, zavedení nových forem komunikace a předávání informací prostřednictvím mobilních telefonů, záznamníků, faxů a e-mailu; možnost jejich zpracování a skladování na moderních počítačích včetně mluveného slova grafiky a barevných fotografii, byly tak rychlé a bouřlivé změny, že zastihly celosvětový průmysl pohostinství a cestovního ruchu z cela nepřipravený a české pohostinství nebylo výjimkou.
České pohostinství se ocitlo ve stádiu kdy nezbývalo než urychleně dohánět to co bylo zanedbáno. Museli byste mně přesvědčit o opaku, ale podle mě dnes po téměř 15 letech nemůže o nějakém drastickém zlepšení nemůže být vůbec řeč.
K výše zmíněným hotelovým školám jich přibylo více než 200, včetně několika vysokých hotelových škol, ale na kvalitě odbornosti se to nijak neprojevilo o čemž svědčí stále přibývající stížnosti na jeho kvalitu.
Současné české pohostinství
V současném českém pohostinství je podle mě jakýsi chaoz. Je to v tom bezvládí, kdy nikdo ani neví kam pohostinství vlastně patří. Nakonec podle některých „odborníků“ už se to ani nejmenuje pohostinství, ale HoReCa, přičemž žádný z nich neví zda to „ca“ v tom názvu je zkratkou pro „café“ (kavárny) nebo pro „catering“ (česky nejspíše katering). Nikdo také neví jaká práva pohostinství jako obor má, a jaké má povinnosti, to si také nikdo nedovolí odhadnout a tak je to taková kolektivní nezodpovědnost.
Je to smutné, protože žádný sektor národního hospodářství se nemůže pochlubit takovým počtem „odborných“ organizací jako pohostinství.
Od: Michael D. Klima
